Cònclau gastronòmic: Quines són les millors papes de València?

Les papes són la Múrcia de la gastronomia, pàries de la bossa de la compra, un element que ni de broma ens enduríem a una illa deserta però que…Com de decisives en les nostres vides són les papes! Parafrasejant el savi, el més importants entre les coses menys important. O alguna cosa així. Les papes vertebren la nostra existència més quotidiana, són termòstat de normalitat. Quan un ve a recordar un bon paquet de papes, està invocant moments de pau. “Les meues favorites són Papes Lolita perquè em recorden els meus vint-i-tants anys quan anàvem a prendre l’aperitiu a l’hotel Voramar de Benicàssim tots els dies per a recuperar-nos de les llargues nits d’estiu”, rubrica Cuchita Lluch, eixa gastrònoma que és com era Raúl: la més llesta en l’àrea.

La setmana passada, rellegint-me Twitter, em vaig trobar amb que s’havia tornat a obrir, lleument, per un cantó, la Caixa de Pandora de la papa valenciana. I com és estiu, que no només afavoreix la desimboltura sexual sinó també és temporada alta per a aquesta reina de les taules, procedim a destapar-la del tot. Sent honest, reconec que no sé calibrar les conseqüències que pot tindre posar en lliça les millors ensenyes (Lolita, Escriva, Duso, J.García…), sabedor que la confrontació entre reines comarcals afavoreix la crueltat i la disputa descarnada.

L’historiador Vicent Baydal, que a través del seu Facebook elabora una prestigiosa taxonomia de la papa pàtria, m’adverteix: “després de la lluita per l’arròs i la paella, crec que hi ha una lluita subterrània, però ben ferma, en la qüestió de les papes. Que no se t’ocórrega dir-li a un de Castelló de la Plana que les papes J. García són vulgars i anodines: per a ells són les millors del món. La gent de la Marina i la Safor té una estima especial per les Lolita i per les Escriva. La gent de la Ribera defensa a mort les Duso i els de les comarques del Palància et diran que les millors són les Maribel, que es fan a Castellnovo. Pense que hi ha una lluita de baix nivell, però tibant i xovinista, per la primacia territorial en el món de la papa valenciana”.

I abans de baixar al producte, no menysprees l’envoltori. Gens Importa (a.k.a. Jesús Terrés), guàrdia de corps de l’hedonisme des de les seues places en el grup editorial Condé Nast, admira el packaging de les papes Duso. “Tan de xurreria”. Perquè, amics, “quan menges unes papes menges fritanga i oli, i no hi ha res pitjor al món que tractar de disfressar açò amb un pot de cartó verd wellness o una bosseta cuqui blau cel”.

S’està esgolant per una fina corda la percepció d’aquest aliment com a nou integrant del gourmet baralladís sense deixar de ser més de poble que Albelda. Al voltant d’açò, el dissenyador Xavi Calvo observa: “en general no són bons exemples de packaging. Ni ho van ser en el seu moment (perquè dubte que alguna d’aquestes bosses siga d’aquest segle) ni ho són ara. Està la del plagi d’Heidi que, dic jo, intenta captar els xiquets; la que es tira a la piscina buida del joc conceptual i converteix unes inicials en un intent de creïlles tallades perquè caiguen en l’oli fumejant; la il·lustració del calder, burla digna de WordArt… Potser Duso són els que almenys s’han anat exclusivament a tòpics clàssics (tipografia, il·lustració) i encara que no del tot ben conjugats han sabut situar-se en aquest context amb millor fortuna. Tampoc seria fàcil trobar aquest buit del disseny de paquet de papes entre aquestes i les dels aperitius “mainstream” sense caure en modes vintage”.

Rere l’escorça, anem directes al cor de la terra. Quines són les millors papes d’ací?

L’actor i gastroacadèmic Juan Echanove intervé per a delimitar el terreny de joc: “el que més valore és que tinguen un tall fi però sense arribar a paper de fumar. Fregides en oli d’oliva i alegres de sal”. La bona papa, amb la calma ruda després de la fúria i la tempesta en el calder. “Les meues favorites -dilucida Echanove- són J.García i Lolita”.

Jesús Terrés manifesta el seu sonor suport a les Duso: “les millors papes valencianes serien les Duso perquè collons, són creïlles; perquè tota l’elaboració és artesanal”.

Vicent Baydal s’empasta dels seus records: “m’agraden fines, una mica olioses i cruixents, per la qual cosa al meu ‘top 3’ estan Lolita, Escriva i Maribel. Però crec que amb el gust per unes papes o unes altres també hi ha una mica de “Magdalena de Proust”, i ens agraden les papes locals que ens recorden la nostra infantesa o associem a determinats moments de plaure. I com jo de xicotet menjava papes Lolita a Benissa, ara continuen sent les meues favorites”.

Cuchita Lluch considera que “les característiques d’unes bones papes passen per tindre l’oli i la sal exacta que acompanya la textura cruixent adequada”. I es reafirma: “era màgic com recuperàvem el cap amb aquestes papes, les Lolita, perfectes d’oli i sal”.

Les candidates a millor papa del regne, per la seua banda, s’exhibeixen així…

– Papes Lolita: Les favorites per a bona part del nostre jurat. “Les fabriquem de forma tradicional, com es feia antany, en caldera de grandària industrial amb oli i sal i sense additius de cap classe. És una papa senzilla, la millor”, em perfila una de les propietàries de l’empresa, Lola Escrivá. La marca es manté activa des de 1935, encara que va ser en 1967 quan el seu propietari, Pascual Escrivá, va decidir, per a donar lloc a una infinitat de llegendes, posar-li a la marca el nom d’una de les seues filles, Lolita. I fins hui dia. Primer des de Bellreguard, després a Benissa i posteriorment de nou Bellreguard. Fent de la creïlla, l’oli i la sal un ménage à trois infalible sense marge per a més convidats.

– Papes Escriva: Filles també de la Safor. La Safor Power, territori candent de la papa valenciana. Nascudes del mateix esqueix familiar que les Lolita, de fet una dels seus models de producte rep idèntic nom.

En 2010 un grup de Facebook en homenatge a la ‘varietat’ Lolita va acabar en gresca entre els partidaris d’una i l’altra marca. Les Escriva, m’explica Carmen Escrivá, es distingeixen per una “gran selecció de les matèries primeres, tant de les creïlles com de l’oli i la sal; sempre ha d’estar per davant la qualitat abans que el preu. És molt important el punt de fregit, les papes han de fregir-se a la temperatura adequada per a obtindre aquest color daurat que caracteritza el nostre producte, perquè siguen cruixents i que a la seua vegada no arriben a estar olioses dins dels paquets”. Definitivament el cruixent és el barem de la bona solidificació del magma fet creïlla.

– Papes Duso: Deia Terrés, que les Duso són això, creïlles, en majúscules, en gran. Les Duso d’Alberic, glossades per la irregularitat de la seua epidermis, colonitzada pels solcs de l’autèntic. Ull a la dada: eren les favorites d’Encarna Sánchez, motiu definitiu. Darrere, una marca creada el 1980 per la conjunció de Du (Lorenzo Duato) i So (Julia Soriano). Competint en el underground, poc inclinats a donar el salt, més partidaris dels camps de terra que dels grans estadis. A l’èxit per la pausa i la mesura. Com si a cada papa que feren li posaren nom i li donaren un tocat especial. “Només es tracta de fer les papes com sempre les hem fet”, sentencien com si res.

– Papes J. García: I això acaba amb les J. García de Castelló de la Plana. La història de Juan García i Yolanda Cosin. Marit i dona. El llinatge dels García, brodadors d’oli, solia vendre xurros, bunyols i creïlles al moment a la seua botiga de queviures de Castelló. Però com la clientela, que de vegades té la raó, volia més, es van veure impel·lits a envasar i elevar la producció a la potència. Des de 1982, quan Juan i Yolanda es van casar, les J. García circulen per la Plana com a papes de culte, i els visitants més avesats les busquen com qui anava a Perpinyà. Mossegar-les sona a estrètip. “Només aigua per a tractar prèviament la creïlla i només creïlla d’ací”, insisteix Yolanda Cosín. “Les papes que s’envasen estan acabades de fer”. Gloria a la senzillesa.

Ai les papes.

Pel seu interés hem reproduït aquest article aparegut el 26 de juliol de 2014 al diari electrònic Valencia Plaza